Comenzó su carrera como cocinero antes de profundizar en las raíces de la alimentación y en uno de los componentes esenciales de la mayoría de los alimentos: la fermentación. ¿Estas áreas siempre fueron su visión?

Yo no diría eso. Creo que de niño siempre sentí una gran curiosidad y siempre tuve inclinación por las ciencias. El problema era que yo también era bastante alérgico a las tareas escolares, lo cual es un poco paradójico, pero, de nuevo, el mundo académico no siempre es el mejor lugar para fomentar la curiosidad, aunque sea un gran lugar para demostrar lo obediente que puedes ser mientras memorizas datos. No fue hasta que entré en las cocinas, ya que necesitaba seguir el camino práctico después del instituto, que el aprendizaje involucró diferentes partes de mi cerebro y mi cuerpo. Pero cocinar, aunque tengas que pensar constantemente en lo que haces, no es necesariamente un trabajo intelectual. Y esa carencia para mí, después de años en la línea, me obligó a saciar mi curiosa hambre de conocimiento de otras maneras.

Silhouette se centra en el concepto de ligereza en el diseño de gafas. ¿En qué medida influye la ligereza en sus creaciones culinarias y cómo incorpora este concepto a su trabajo?

En la cocina, la ligereza es la clave. Es una forma de aportar dinamismo y dimensionalidad a los alimentos que cocinas. Si pintas todo de negro con una paleta muy recargada, pierdes toda posibilidad de contraste. Hay que ser muy hábil para demostrar moderación y no abrumar al comensal con un azote de lo que uno cree que debe degustar. Es en las zonas de tensión liminal donde puede brillar la complejidad, enganchar al público y cautivarlo, y eso rara vez ocurre mediante el uso de sobretonos pesados.

¿Cómo influye la sostenibilidad en su enfoque de la fermentación? ¿Hay aspectos concretos en los que tenga especial relevancia?

Yo diría que en mi trabajo en ciencia alimentaria todo lo que hago tiene en cuenta la sostenibilidad. La fermentación desempeña, ha desempeñado y seguirá desempeñando un papel fundamental en el éxito de nuestra especie, ya se trate de recetas de salami de origen vegetal, yogures sin lácteos o alimentos para el desayuno. Yo diría que una de las perspectivas más prometedoras para un futuro sostenible reside en la fermentación de precisión, por la que microbios creados a medida pueden, a nivel molecular y mediante fermentación, producir desde proteínas animales hasta fertilizantes. Los microbios fueron los primeros seres en colonizar la Tierra, y estarán aquí mucho después de que nos hayamos ido. Sería prudente aprovechar su poder y aprender algo de ellos cuando empezamos a despertarnos a los impactos de haber vagado por un camino sin ellos durante tanto tiempo.

¿Puede describir lo que usted ve y los demás no ven?

Ritmos. Los ritmos del mundo natural, grandes y pequeños a la vez. El flujo y reflujo de nutrientes, la competencia y cooperación entre especies por el espacio y los recursos, los ciclos, patrones y ritmos, todo salta a la vista a cámara lenta durante largos periodos de tiempo.

¿Una innovación necesaria para el futuro?

La idea de “suficiente”.